Выпечка хлебобулочных изделий требует от повара виртуозных навыков. Не обойтись здесь и без глубоких знаний. Много факторов влияют на конечный результат: сорт и качество муки, пропорции ингредиентов, свойства духовки и даже температура воздуха в помещении, где выпекается изделие. Особого внимания требует и всеми любимая пицца. Для этого знаменитого итальянского блюда, помимо хорошего рецепта, нужен еще и пекарский камень, который обеспечит равномерное выпекание и создаст эффект печи.
У пекарских каменей есть свои особенности и возможности для использования в разных условиях, также эти незаменимые помощники требуют определенного обращения и ухода. Об этом расскажет наша статья.
Для чего используют пекарский камень?
Большая часть пекарских камней, представленных на рынке, выполнена из керамического композита. Этот материал с успехом можно использовать и в духовом шкафу, и на открытом огне. Камень для пиццы поможет в приготовлении очень многих блюд. С его помощью можно испечь хрустящую пиццу, лаваш, белый и черный хлеб, пироги, булочки. Можно сделать блины, лепешки. Очень вкусными и сочными на камне получаются запеченные овощи, мясо, курица, рыба. Все это кулинарное разнообразие получается очень аппетитным благодаря тем свойствам, которые имеет пекарский камень.
Преимущества камня для пиццы.
- Пекарский камень имеет свойство поддерживать одинаковую температуру по всей духовке, он отдает больше тепла, что позволяет пропекаться тесту равномерно. Сокращается время выпекания по сравнению с выпеканием на противне.
- При запекании мяса, рыбы, птицы, сложных блюд керамический композит обеспечивает продуктам оптимальную температуру кулинарной обработки, что положительно влияет на вкус приготовленного блюда.
- Для усиления свойств камня и равномерного пропекания рекомендуется использование посуды с толстым дном.
- У блюд, приготовленных на камне, получается аппетитная хрустящая корочка благодаря тому, что камень вбирает и испаряет лишнюю влагу.
- Камень не впитывает запахи продуктов. Если вы готовили блюдо с очень пахучими острыми пряностями, а потом взялись за выпечку десертного изделия, ароматы не смешаются.
Как применять камень, чтобы он долго служил и давал нужный эффект при приготовлении?
- После покупки перед использованием камень нужно протереть влажной чистой тканью или губкой и оставить его минимум на 12 часов, чтобы он отдохнул.
- Самое главное, что нужно знать про использование камня - это то, что при перепаде температур он может треснуть и рассыпаться. Поэтому ставить камень для пиццы нужно только в холодную духовку или на холодный угольный гриль.
- Нельзя класть на камень замороженные продукты. Мясо, рыбу, пиццу обязательно нужно разморозить перед выпечкой на камне.
- Считается, что камень прогревать нужно медленно, и тогда блюдо получится более вкусным и ароматным. Поэтому температура духовки или газового гриля должна нагнетаться постепенно.
- Пекарский камень можно использовать только для выпекания. Его нельзя использовать в качестве разделочной доски: ножи от камня тупятся, сам композит портится и повреждается.
- В духовке камень можно класть на любую полку на свое усмотрение. Печенье нужно готовить на верхней решетке, а сдобное тесто лучше пропечется на нижней и средней полке.
- Продукты к камню не прилипают, поэтому использовать пергаментную бумагу, масло, панировочные сухари при выпечке на камне нет никакого смысла.
Как использовать камень в духовом шкафу?
Сначала нужно установить камень для пиццы в холодный духовой шкаф на нужную полку. Камень нужно ставить только на решетки, и не в коем случае не на дно, так как такая установка приведет к порче и камня, и духовки. Потом нужно выставить температуру нагрева. Камень быстро набирает температуру и становится очень горячим, поэтому при выкладке блюд на камень используйте термопречатки, деревянную или силиконовую лопатку.
После того, как блюдо приготовится, таким же способом со всеми мерами предосторожностями его нужно осторожно снять с камня. После завершения выпечки камень из духовки убирать не нужно, так как от резкой смены температуры он может треснуть. А его долгую теплоотдачу можно использовать для дальнейшего подогрева еды.
Как использовать камень на гриле?
Так как камню противопоказан резкий перепад температур, укладывать его можно только на холодный гриль. Прогревать камень и гриль нужно одновременно. На это уйдет примерно 30 минут, и температура приготовления станет оптимальной.
Большинство блюд готовится при 180 - 230 градусах. Для того, чтобы выбрать нужную температуру, используйте термометр или термощуп.
При работе с камнем на гриле нужно использовать пергаментную бумагу, хлебную крошку, рисовую или кукурузную муку, чтобы продукты не подгорели.
После окончания цикла приготовления камень следует оставить на гриле для остывания. Мыть его сразу категорически запрещается, так как при попадании воды на горячую поверхность камень сразу треснет.
Принцип работы с камнем и в духовке, и на гриле практически ничем не отличаются, кроме того, что для гриля лучше иметь лопатки с длинными ручками, чтобы не обжечься.
Как ухаживать за пекарским камнем?
Очищать композит от остатков продуктов нужно только после полного остывания во избежание растрескивания и разрушения. Если продукты пригорели и прилипли к камню, то нужно сначала размочить их водой, а потом соскрести металлической лопаткой. Использовать для мытья композита моющие средства не рекомендуется, так как они закрывают поры. Мыть камень нужно теплой водой и мягкой губкой.
Полезные советы.
- Нельзя камень замачивать в воде на продолжительное время, так как это приведет к его растрескиванию при следующем использовании в духовке или на гриле. Влага, впитавшаяся в поры, при нагреве будет закипать и разрушать камень изнутри.
- Нет смысла в тщательном очищении всех пятен на поверхности камня. Наличие пятен - это нормальное явление, которое никак не влияет на качество блюд при последующем использовании.
- Перед покупкой пекарского камня тщательно выясните размеры своей духовки и гриля, чтобы камень оптимально подходил именно для ваших приборов для выпечки.
- Профессиональные кулинары советуют приобретать неглазированные образцы камней для пиццы. У таких камней открытые поры, что способствует лучшей теплоотдаче и делает приготовленное блюдо более вкусным.