Итак, вы решили приготовить стейк и купили хорошую мраморную говядину. Что делать дальше, чтобы мясо было сочным и нежным?
Подготовка мяса: как резать, мыть и отбивать
Если мясо было куплено на рынке, его нужно обязательно промыть. Для мяса в вакуумной упаковке это делать не обязательно. В любом случае хорошенько обсушите кусок, используя полотенце. Если пропустить этот момент, велика вероятность того, что мясо получится невкусным. Да и угли не любят влагу.
Затем мясо нужно порезать кусками. Конечно, тут есть варианты. Считается, чем толще куски, тем легче и проще готовить. Для готовки тонкого стейка нужен опыт - придется постоянно следить, чтобы он не превратился в подошву, чтобы сок не вытек, нужно поймать мраморность. Средний вариант - 2,5 сантиметра.
А вот отбивать мясо не стоит, даже если вы готовите стейк из обычной говяжьей вырезки. В противном случае вместе порционного куска у вас может получиться традиционный лангет.
Тонкости маринования мяса для стейка
Посмотрите рецепты маститых шеф-поваров: никто не использует для готовки стейка большого количества специй и пряностей. Чем проще маринад, тем лучше раскроется вкус мяса. Проверенный практикой и временем маринад – масло из виноградных косточек с перцем, тимьяном, розмарином и раздавленным чесноком. Еще один хороший способ - посолите и поперчите перед самым приготовлением. В этом случае тимьян и чеснок можно добавить во время обжарки.
Как долго держать мясо на решетке
Итак, мраморное мясо замариновано, угольный гриль разогрет до 220-290 град. Существует несколько степеней прожарки:
- по 3 мин. с каждой стороны – получаем medium rare. Кусок сыроватый внутри, но сочный и нежный;
- по 5-6 мин. – обычный средний medium. Кусок слабо прожарен внутри, но без крови - на срезе розовое мясо, из которого вытекает сок;
- по 9 мин. – несомненный medium well. Хорошо пропеченная на углях говядина с бесцветным прозрачным соком;
- по 10 мин. и больше - well done. Варианты с тотальной прожаркой, когда кусок прожаривается насквозь и становится сухим.
Как сделать мягкий и сочный говяжий стейк: несколько советов
Вот еще несколько советов, чтобы получился мягкий сочный стейк:
- Покупайте для приготовления стейка только охлажденное мраморное мясо.
- Перед грилингом оставьте его на несколько минут полежать, чтобы оно прогрелось до температуры окружающей среды.
- Идеальная толщина для приготовления порционных кусков – от 2,5 до 4 см.
- Мясо нарезайте исключительно поперек волокон.
- Из спинных мышц (менее загруженных) получаются самые нежные кусочки.
Как шеф-повара проверяют готовность куска? Лучший способ - нажать на мясо лопаткой или ложкой. Если вмятина исчезла быстро, значит кусок еще сыроватый и нужно продолжить обжарку. Форма возвращается медленно - средняя прожарка.
Снятое с решетки мясо продолжает еще «дозревать» некоторое время. Просто выждите еще 7-9 минут до завершения процесса.
Напоминаем: настоящий стейк готовится только из говядины. Все остальные виды мяса - свинину, баранину, курицу тоже можно готовить на решетке, но это уже не будет стейком.