Grill Shop Russia

Конечно, для достижения хорошего результата в копчении на гриле, требуются определенные навыки, но это вовсе не означает, что процесс под силу лишь профессионалам. Немного желания и упорства, и любой сможет сделаться, если не экспертом, то мастером уж точно. Вот несколько полезных рекомендаций от Джейми Первиэнса, которые помогут быстрее постичь все хитрости и нюансы.

Начинайте копчение сразу, пока продукты сырые

Пока не началось воздействие температуры на продукты, они способны впитывать ароматы быстрее и полнее, поскольку растворение компонентов дыма в жире и воде происходит достаточно интенсивно. После появления корочки и постепенного подсыхания, в процессе копчения, частички дыма «пристают» к поверхности блюда все хуже.

Не следует форсировать процесс

Чтобы правильно закоптить блюдо, старайтесь готовить его как можно дольше и на слабом огне (low-and-slow). Запомните: идеальное барбекю готовится медленно, на расстоянии от углей. За время приготовления мясо должно успеть пропитаться ароматом дров (к примеру, яблоня, вишня или гикори). Такой способ приготовления делает мясо хорошо прожаренным и одновременно сочным. Готовя стейк, креветки и даже овощи, не стоит лишать себя удовольствия – добавьте в жар щепу, и придайте своим блюдам восхитительный аромат.

Следите за стабильностью температуры

Если температура в коптильне будет резко изменяться, это может чересчур высушить коптящиеся продукты. Для того, чтобы избежать такого нежелательного эффекта необходимо пользоваться увлажняющим поддоном. Не забывайте заполнять его водой, прежде чем приступать к длительному копчению. Испаряющаяся вода стабилизирует температуру в электро гриле и поможет сохранить соки.

Все хорошо в меру

Наиболее распространенная ошибка среди начинающих – излишнее усердие при добавлении дров в жаровню гриля на дровах. Новички подкладывают их так много, что блюдо начинает горчить. Оптимальная продолжительность копчения – не более половины времени затраченного на приготовление. Выходящий из гриля дым должен лишь слегка струиться, а не «валить» как из топки тепловоза.

Цвет дыма – важный показатель

Появление дыма черного цвета говорит о возникновении пламени в гриле – это сгорают выделяющиеся соки. При неправильной вентиляции, такой дым способен напрочь испортить вкус пищи. Только легкий дымок белого цвета придает блюду тот самый аромат, за который мы так ценим копчености.

Следите за вентиляцией

Для создания правильной циркуляции воздуха и получения вожделенного «белого дыма» необходимо держать заслонки открытыми, а положение крышки гриля отрегулировать так, чтобы заслонка была строго напротив угля. Это повысит эффективность вентиляции, и направит воздух к вентиляционным отверстиям.

Постоянный контроль

Несмотря на то, что копчение сравнительно простой процесс, он сильно растянут во времени, и требует неусыпного контроля. Бросать гриль без присмотра надолго – очень плохая идея. Температуру в гриле необходимо контролировать каждый час, также нужно следить за количеством топлива и менять положение заслонок, при необходимости.

Держите крышку закрытой

Во время приготовления старайтесь не открывать крышку без надобности, чтобы просто посмотреть. Каждое открытие крышки снижает температуру и выпускает дым, а это основные составляющие процесса. Можно открыть крышку, если надо проверить воду, угли или степень готовности мяса, и лучше контролировать все эти параметры разом.

Ориентируйтесь на цвет корочки

Темный, с красноватым оттенком цвет говорит о том, что мясо готово. Мясные соки, добавленные специи и ароматный дым запекаются на поверхности и образуют плотную корочку, под которой нежная мякоть. Прежде чем снимать куски с гриля, удостоверьтесь, что корочка потемнела – это показатель готовности и замечательного вкуса.

Выделяйте основной аромат

Основной признак того, что все сделано правильно – выраженный аромат копчения. Другие запахи не должны забивать его, не следует использовать насыщенные маринады, слишком пахучие приправы или резкие соусы. Гармонично подобрать компоненты блюда так, чтобы подчеркнуть аромат копчения, и дать гостям возможность насладится им сполна – это показатель истинного профессионализма.